朵颐皇城根   

                                                                                         前门大街

大快朵颐，是让人愉悦的事。

广告说：“嗨！牙好，胃口就好！”

我套用一下这句广告语，说：“嗨！胃口好，心情就好！”

是的，北京人称美食家为“吃主儿”。到了皇城根，难免要尝尝这里的风味食品，过一过“饕餮之徒”的瘾。因此，到北京后的第一天晚上，邱主任就十分热情地邀请大家品一品最最正宗的“全聚德”。

“全聚德”老店在前门大街的一条巷子内，马路对面就是著名的商业街——大栅栏。邱主任在“全聚德”大堂内耐心“镇守”了3个小时，才取得了让我们打打牙祭的桌牌，可见“全聚德”慕名而来的宾客之多。

15年前来北京，我记得我们也是吃过“全聚德”的——但那时是快餐式的，不锈钢餐具内放了一小碟烤鸭，一小碟香葱，一小碟调料——吃过了，淡忘了，只留下一个模糊的印象，只留下一段记忆的碎片。回来后，跟人谈起“全聚德”，可以阿Q式的聊以自慰——妈妈的，我先前也吃过“全聚德”的！现在，到了真正的“全聚德”大堂，看着满眼红男绿女在大嚼着金黄色的烤鸭，才感到自己的见识是多么的浅陋。

       
           百年老店全聚德                                    全聚德挂炉烤鸭

“全聚德”的创始人名叫杨寿山，河北人。在清朝咸丰初年，他盘下了前门外卖干鲜果品的“德聚全”，根据风水先生的建议，他把“德聚全”改名为后来的“全聚德”。

杨寿山和他的同仁很有品牌意识，经过多年的试验和摸索，他们终于“创建”了镇店菜肴——挂炉烤鸭。又因为杨寿山们选料实在，用料考究，厨艺精湛，“全聚德”遂名声大振，蜚声中外，成了北京美食的一个象征。

       
         全聚德的大师傅为我们批烤鸭              娴熟的刀功给人以视觉的享受
 

端上桌来的烤鸭外皮油黄，已经引人垂涎，这是视觉的享受；大师傅当着你的面，以娴熟的刀功为你把烤鸭批成一片片，分门别类，放入磁盘，这也是一种视觉的享受。鲜嫩的鸭肉，肥而不腻，香味扑鼻，吃到嘴里，香在心里，那就是嗅觉和味觉的享受了。

“全聚德”烤鸭的过程是“透明”的，你还可以隔着落地大玻璃，眼瞅着大师傅们手持钩杆，把光光的鸭子送入挂炉。挂炉中，明亮的火升腾着，跳跃的火舌舔着炉顶的鸭子，渐渐地，鸭子就变成了油黄色。远远看去，一排烤好的鸭子挂在那里，不啻又是一道视觉的盛宴。

我喝了一口酒，说：“目之——闻之——食之，这是品‘全聚德’烤鸭的‘三部曲’，缺一不可！”同仁们为之大笑。

       
          全聚德批好的烤鸭                                               满桌美味佳肴令人垂涎
 

离开北京的前一天晚上，小陈、小解两位女士执意要请大家去品“东来顺”。于是相约在王府井大街141号的“东来顺”灯市口饭庄聚会。女同志做事细心，早早地便去预定了一个包间。晚上6：00，大家从从容容地逛完了王府井后如约集中。

“东来顺”创建于1903年，它的创始人名叫丁德山，回族人。“东来顺”的命名也有一段有趣的故事。据说，光绪二十九年（1903），丁德山向亲友借了一辆手推车、一条大板凳和一张案板，又向本家丁记鸭房借了几块钱，来到刚刚开业的东安市场，在离北门不远的东边摆了个小粥摊。后来，他用积攒的钱，在原摊位盖了个棚子。

东安市场在东华门外，属内城的东城，丁德山本人住在东直门外二里庄。这一连串的“东”，加上对“旭日东升”、“紫气东来”、“顺顺利利”的期盼，丁德山遂将粥摊命名为“东来顺”——这一年是1906年。

后来，丁德山的小粥棚在兵燹中曾一度灰飞烟灭，但他心不灰，意不冷，不认命，在亲朋好友的帮助下终于蹶而复振，在焚毁的废墟上盖了几间灰瓦房。经历了多舛的命运，“东来顺”终于成了遐迩闻名的清真饭馆。再后来，它以经营独具民族特色的涮羊肉而驰名海内外，并逐步发展成为涮、炒、爆、烤四大系列200多个品种的清真菜肴体系。

据介绍，东来顺的涮羊肉有四大特点，即：选料精、调料香、糖蒜脆、火锅旺。我们自然是瞄着涮羊肉而来的。——当一个景泰蓝制式的火锅端上桌子，我们已经浑忘了屋外的凛冽寒风。

东来顺的羊肉肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，不羶不腻，味道鲜美。这取决于东来顺的羊肉切出来讲究形如帕，薄如纸，软如棉。可以和这里的涮羊肉媲美的，在我的经验中，大概也只有宝钢二十冶大院的食堂了。

上海的“小肥羊”生意特别兴隆，惜乎它提供的是统一的锅底，而缺乏适合各人口味的调料，因此，我只不过去凑了一次热闹；而“东来顺”的调料却尽可按各人的口味和习惯随意调配，这就给了顾客一定的“自由度”，从一个侧面体现了它的“人性化”、“个性化”。蘸着自己调配的佐料，能让人体验到“自力更生”的“创造”的快乐。

       
         在东来顺，邱主任笑得多欢                     北京小吃——驴打滚

兴之所至，对酒当歌。在同仁们的怂恿下，我和殷老师欣然唱起了《智斗》。小陈、小解又点了北京小吃“驴打滚”，以示对我们两位歌者的奖励。热热的火锅，热热的友情，热热的掌声，趁着半酣的酒兴，我又唱起了一曲曲“南腔北调”——反正是包间，又有这么投机的同仁，那就切身实验一下“独乐乐不如人乐乐”的人生况味吧。在北京，此行的最后一个夜晚，我们就这样快乐着，享受着。

       
          王府井的冰糖葫芦                                 全聚德的烤鸭

在北京期间，我也曾品尝过北京人爱吃的炸酱面、茯苓饼、冰糖葫芦，但味道似乎并不见佳。思来想去，仅仅满足口腹之欲，那还不能谓之为“美食”。

——原来，类似于“全聚德”、“东来顺”的美食都滥觞于“草根”文化；而“美食”是不能离开文化的。

                                           （摄影：王根宝）